Чай

Чай (кит. «ча», яп. «тя») — напиток, получаемый завариванием или настаиванием листа чайного дерева (Thea sinensis, Thea assamica или их естественный гибрид). В широком смысле — любой лиственный или травяной настой. Чаем также называется приготовленный определённым образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.

Содержание

Изготовление чая

Изготовление чая из чайного листа обычно включает в себя следующие шаги:

Классификация чая

По виду и происхождению

  • Thea sinensis: китайский (Юннань, Улонг и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
  • Thea assamica: индийский (Ассамский, Дарджилинг и др.), кенийский, угандийский и др.,
  • Гибрид Thea sinensis и Thea assamica: цейлонский, азербайджанский, турецкий, краснодарский.

По продолжительности и способу окисления

  • Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это - завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению.
  • Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (в горшках, как принято в Китае, под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится.
  • Жёлтый чай — окисляется, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого "томления".
  • Улун, улонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней.
  • Синими (или сине-зелеными) чаями иногда называют сильно окисленные (50 — 70 %) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Улун.
  • Чёрный чайКитае называется красным) — окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы. Примеры чёрных чаёв: Кимун, Юннань, Ассамский чай, Дарджилинг, цейлонский Orange Pekoe.
  • Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет.

По типу чайного листа и его механической обработке

Высокосортные цельнолистовые чаи

  • Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.
  • Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).
    • Слово англ. pekoe является искажением китайского названия pak-ho, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья. Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки. От того же китайского слова (báihuā в современной китайской транскрипции) происходит и русское «байховый».
  • Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв. Международная маркировка — O (Orange).
    • Слово англ. orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «королевский чай».
    • Чай класса оранж делается только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.
  • Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
    • FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
    • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
    • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё больше типсов.
    • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с минимальными добавками чайного листа для придания вкуса и аромата.
    • SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Очень дорогой высококласный FTGFOP.

Среднесортные чаи

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломанных листьев заваривается быстрее, настой получается более крепким и терпким, но теряется аромат и тонкие оттенки вкуса.

Система классификации ломаных чаев полностью соответствует классификации цельнолистовых:

  • Брокен Пекой (Broken Pekoe), международная маркировка — BP.
  • Брокен Оранж Пекой (Broken Orange Pekoe), международная маркировка — BOP. Брокен оранж пекой подразделяется на те же классы, что и оранж пекой:
    • BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
    • BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
    • BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
    • BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Низкосортные измельченные чаи

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

  • Гранулированный чай, или или CTC («Cut, tear & curl») — после окисления листья пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые и режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный, чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.
  • Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в Европе и США.
  • Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25%, общее содержание чайных листьев — не менее 75%. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.
  • Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.
  • Растворимый чай.

По дополнительной обработке

Некоторые чаи подвергаются дополнительной обработке, например:

  • дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),
  • чай Лапсанг Сушонг (или Лапсан Cушун) коптится с помощью сосновых дров,
  • некоторые виды зелёных чаёв обжариваются.

По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и др.

Самые распространённые сорта: Граф Грей с ароматом бергамота, жасминовый чай, чай с жареным рисом, популярный в Японии.

Употребление

Чай приготавливается путём настаивания в течение разного времени в горячей (от 60 °C до кипящей) воде. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги:

  • общая подготовка к чаепитию,
  • отмеривание и подготовка заварки,
  • нагрев воды,
  • подготока посуды для заваривания,
  • заваривание,
  • разлив чая,
  • собственно питьё чая.

Существуют следующие традиции употребления чая:

  • китайская,
  • японская,
  • тибетско-кочевническая,
  • среднеазиатская,
  • индийская,
  • русская,
  • английская.

Приготовление: заваривание, церемонии (китайская, японская), самовар, два чайника, чифирь. С чем подают: сахар, молоко, лимон, мука, масло, соль, сода, сало, пельмени, мёд, варенье, сладости. Когда подают: церемонии, отдельно, с десертом, до еды, после еды.

Действие чая

Китайская традиция приписывает чаю следующие десять полезных свойств:

  • Чай снимает головные боли и усталость.
  • Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
  • Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).
  • Чай облегчает самочувствие во время жары.
  • Чай освежает и прогоняет сонливость.
  • Чай успокаивает, снимает стресс, гонит прочь тревоги.
  • Чай способствует перевариванию жирной пищи.
  • Чай выводит из организма яды.
  • Чай продлевает жизнь.
  • Чай повышает интеллект и способствует пробуждению его тонких свойств.

История

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.

Мифы и предания, связанные с чаем

Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

Чай в Китае

Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавщий способ доставки чая: соответственно, посуху или по морю. Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В годы Тан чай стали употреблять, как напиток, Лу Юй написал «Канон чая» (Ча Цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, а перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка, а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение (Сунская чайная церемония). Листовой чай стал наиболее распространённой формой чая в годы династии Мин.

Чай в Японии

В Японии чай известен, по крайней мере, с IX в., тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 г. дзенский священник Эйсай представил сёгуну Минамото но Санетомо написанную в 1191 книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIII в. к первоначальной фиксации чая паром добавился способ обжаривания чая. В течение XVI в. под влиянием сунской чайной церемонии и дзен-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Сенно Рикю. В 1740 Соэн Нагатани вывел поныне популярный сорт сенча. Начиная с конца эры Мейдзи, производство чая механизируется и автоматизируется.

Чай в Индии

Чай в Британии

Чай в Великобритании был введён Британской Ост-Индийской компанией,  основанной в 1600  г. В 1662 г. британский король Чарльз II женился на португальской принцессе Екатерине Браганса. Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером». Сам король не очень разделял восторженное отношение своей жены к чаю. Он обложил импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживленная контрабанда: нидерландские корабли подвозили ящики с чаем почти к самому британскому побережью, там их перегружали в лодки и доставляли на берег. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 г. было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 г., У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). В 19 в. чай ввозился в Великобританию сначала из Китая, а потом из Индии и с Цейлона клипперами.

В книге Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес» присутствует сцена традиционного британского 5-часового чаепития. У Сумсшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай.

Чай в Америке

Бостонское чаепитие, ссылка на матэ в Аргентине и Парагвае.

Чай во Франции

Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причем особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (16521722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию. Тем не менее во Франции пытались приучить людей к чаю. В 1658 г. в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea. Линнею долго не удавалось привезти семена чая из Китая.

Чай в Германии

В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 г. в Нордхаузене, в 1662 г. в Лигнице и Ульме. Самым большим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (16471685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить еще больше, но 200 чашек — это естественный предел. Подозрения в том, что он был подкуплен Нидерландской Ост-индской компанией, так и не были опровергнуты. См. Германия и любители чая

Чай в России

Русские познакомились с чаем в 1638 году, на два года позже французов. Первые четыре пуда чая отправил в Москву монгольский хан Кучкун, царю Михаилу Фёдоровичу в ответ на дары, привезенные русскими послами. Сначала подарок не произвел впечатления, но потом напиток распробовали во время торжественной дегустации. Как и во Франции, чай стал популярен прежде всего как лечебный напиток.

До середины XIX века чай считался роскошным напитком: его могли себе позволить только состоятельные люди.

  • На чашках завода Ситегина в 60-е годы девятнадцатого века можно встретить надписи: «Кяхтенский чай и муромский калач — завтракает богач».

По мере развития капитализма в России чай становился «буржуазным» напитком: его любили русские купцы.

В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. Чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы.

Сухопутная транспортировка, вместе с тщательной упаковкой чая и привилегированным положением русских покупателей чая в Китае, приводила к тому, что чай в России был выше качеством, но дороже, чем на Западе.

Высокая цена чая стала причиной того, что его до сих пор пьют не таким крепким, как в странах Европы. Особенно жидкий чай иногда называют «жидовским».

Чай в СССР

История чая при Советской власти заслуживает отдельной статьи, а пока она не создана приведем тут некоторые сведения.

  • В ранние годы Советской власти с чаем видимо проблем не было — чай (индийский) покупался в торгсинах и лавках колониальных товаров (когда они пропали ?) Упаковывался чай в специальные жестяные коробочки.

В 20-ые годы ХХ века было принята государственная программа развития чайного дела в Грузии. Селекционная работа была поставлена на научную основу, для этого был создан Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур.

Было построено несколько десятка чайных фабрик в разных регионах Западной Грузии. Для замены ручного сбора чая были разработаны специальные чаеуборочные комбайны. 1986 году производство готовой продукции достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного — 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного — 9 тыс. тонн.

Однако качество грузинского чая было отвратительным. В эпоху развитого социализма в обычных магазинах только по блату можно было добыть упаковку настоящего индийского чая. Партийным и государственным чиновникам индийский чай полагался в подуктовых наборах или спец-магазинах. Обычный народ мог купить только:

  • Чай N 36 (грузинский и 36 % индийского)(зеленая упаковка)
  • Чай N 20 (грузинский и 20 % индийского)(зеленая упаковка)
  • краснодарский чай высшего сорта
  • грузинский чай высшего сорта
  • грузинский чай первый сорт
  • грузинский чай второй сорт

Последний по виду напоминал опилки, пах табаком и имел отвратительный вкус. Индийский чай, продаваемый в СССР завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку — «со слоном» по 50 и по 100гр (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка.

Именно о таком распределении чая поется в песне Башкирский мед группы ДДТ:

Из под полы мне достает
Индийский чай,
Башкирский мед.
….
Бедняга, морщась, еле пьет
Грузинский чай,
Армянский мед.


С приходом к власти Горбачева и началом перестройки и эпопеи с талонами достаточно неожиданно среди прочих талонов оказались талоны на чай. Чай оказался настоящим индийским, причем в самой разнообразной цветастой упаковке и отменного качества. Так Горбачев открыл народу настоящий индийский чай и закрыл грузинский.

Чай в искусстве и литературе

Чай в русской литературе

Первые упоминания чая в русской литературе

Антиох Кантемир в комментариях к своей Второй сатире «На зависть и гордость дворян злонравных» (написана в России, ходила в списках, издана в 1762) отмечает:

Всем известно же, что лучший чай (пахучий и вкусный листок древа, так называемого) приходит из Китая и что, того листика вложив щебень в горячую воду, вода та становится, приложив кусок сахару, приятное пойло.

Чай в русской живописи

Картина «Чаепитие в Мытищах»[1] изображает священника, пьющего чай на открытом воздухе.


Дополнительные источники информации о чае

 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home